今日の焙煎室 ハンドピック

 

コーヒーの表記で生産国の後にNO.1とかNO.2、
或はAA、SHB G-1というのがあります。

コーヒーの生産国ごとに品質基準を定めて格付けを行います。
これはコーヒーの等級を表すものです。
NO.1というのは、懐かしいブルーマウンテン、
AAというのはタンザニア、SHBがグァテマラ、
G-1というのはマンデリンとかエチオピアについています。

ブラジルの場合、欠点豆の数と豆のサイズと味(カップ)によって
等級が付けられます。

ブラジルNO.2というのがブラジルでは欠点豆が一番少ない等級のものです。
ブラジルでは、NO.1というのは、農作物である以上、
欠点豆が全く無いというのは現実的でないという考えから
NO.2が最良とされています。

ここ数年、豆が高騰しているのと比例しているか、反比例しているのか・・・
欠点豆が非常に多くなっています。
コーヒーの味にダメージを与える未熟豆、発酵豆などは、
焙煎後にハンドピックをして除去するのですが、
その作業が半端じゃなく多くなっています。

収穫後、生産国から限られた量のサンプルが届き
ローストをして味を判断をするのですが、
それだけでは観えない全体像があまりにも大きいと感じるこの頃です。

せっかくのポテンシャルの高いコーヒーが残念でなりません。

ブレンドの場合、外せないコーヒーである以上、
ひたすらハンドピックをするしかないのです!
と自分に言い聞かせて・・・・

今日の焙煎室」 2017.02.26 Sunday

日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会 ≪JONA≫より認証されました!


COFFEE WORKS LABOの焙煎室及び施設が
日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会 ≪JONA≫より認証されました!
今後は≪有機JASマーク≫をオーガニックコーヒー「ORGANIC COFFEE」に添付出来ることになりました。

「この協会が認証するのは、国際基準による堆肥などの有機物を主な肥料として用い、
自然環境を保全しながら、本来のその土地が持つ地力を高めて作物の健康を図り、
安全で味のよい農産物を目指す有機農法であり、栽培・収穫・輸送・製造加工・流通まで
基準を満たしたものだけが認証されます。」 

新しいアイテムも準備ができ次第ご案内いたします。
今日の焙煎室」 2015.05.25 Monday

「Taste Of The Harvest 」









SCAJ 2014(2014年・日本スペシャルティーコーヒー協会)カンファレンスで行われた「Taste Of The Harvest 」でのカッピングで一番気に入ったコーヒーが今日到着しました。



今までも何回となく使ったことのある「モンテ・アレグレ農園」のコーヒーですが今回はブルボンでは無く、ムンドノーボとカツアイと言われる品種の混合。



生産処理もナチュラルでは無くパルプド・ナチュラルと言われるものですが、

今までの概念を超えた先週の〔サンプルの焙煎とテイスティングと独り言〕での「一概には言えないとつい最近も感じたことがありました」と書かせていただいた素晴らしいコーヒーです。



チョコレートの様な香りと甘味、ボディーが凄いことになっています。

数量限定でお届けします。



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今日の焙煎室」 2015.02.09 Monday

サンプルの焙煎とテイスティングと独り言









今日は通常の焙煎と、貯まりに貯まったサンプルの焙煎とテイスティング。



私が好きなコーヒーにはティピカ、ブルボン、などと言われている「コーヒーの品種」があります。最近人気のゲイシャもそうです。

それらは原種と呼ばれ、コーヒーのルーツ、エチオピア、イエメンから持ち出された木の性質が継承されていると言われています。

この品種は、生産量が少なく、木も大きくなり、病気にも弱い。育てにくいコーヒーともいわれますが、コーヒーの香味は良い。



また、突然変異やハイブリッドといわれる人工交配による栽培品種もあります。カトゥーラ、カトゥアイ、ムンドノーボなどと言われています。

原種よりも生産性が高く、栽培しやすいが香味がやや劣ると言われているものの、一概には言えないとつい最近も感じたことがありました。

要するに、品種と栽培環境の相性、世話の仕方、生産処理の技術、さまざまな要素もあって、コーヒーの生豆の品質に繋がっています。



また、最近オークション等で人気のパカラマ、マラカトゥーラ、ルビーなど【風味】をコンセプトに作られた品種もあります。



コーヒーの香味を決定づけるものは品種だけではありません。「生産処理」といわれている、コーヒーの実の収穫、コーヒーの生豆になるまでの行程処理の違いにより、香味は大きく変わります。

水洗式、ウォシュド(washed)フリーウォシュドと言われるもの、非水洗式、あるいは、ナチュラル(un washed、natural)と言われているもの、パルプドナチュラル、エコウォシュド、ハニー、セミウォシュド・・・など様々な生産処理方法が存在します。

収穫後そのまま天日乾燥するもの、果肉を剥がして発酵させるもの、また発酵させずに、ミシュレージ(粘液質)をそのまま残し乾燥させるものなど色々とあります。

最近はそのミシュレージを残したまま、アフリカンベットと言われる乾燥棚で乾燥させた「ハニーコーヒー」と言われる生産処理も人気があります。



生産者と消費者の距離感がなくなった結果であると言われています。



最初に戻りますが、フリーウォシュドのティピカ、ブルボン・ナチュラルのコーヒーがやはり私は一番好きですね。

が、しかし、今季のコーヒーの価格の高騰だけは、頭では判っていてもなかなか消化できるものではありません。

今までとは次元が違うような・・・と、独り言の連発!!
今日の焙煎室」 2015.02.01 Sunday

疲れをとる・・・・





有機JAS認証の講習会に出かけておりました。

当店には、ブラジル、ペルー、エチオピアなどJAS認証された農園、

或いは組合からのオーガニックコーヒーが入っています。

しかし現在、焙煎施設などが認証されていないため

有機JASマークが付けられないのが現状です。

生産工程を見直し申請をして、検査を受けて、

認証団体から承認を受ける必要があります。

色々とハードルは高いと思いますが、

その第一歩としての講習会を受けてきました。

何もかもが新鮮で、文章をボールペンで書くこと自体

少なくなった生活をしていると、筋肉痛と同じように、

頭の隅々からギシギシと音がする錯覚を覚えた2日間でありました。



今日は久しぶに直火で焙煎をしようと思っています。



私が普段担当しているのは、通称、半熱風と言われるマシン。

ドラムが鉄板で出来ており、直接火が豆に当たらない構造です。

其々の焙煎機には長所、短所があり、

またその機械に合った煎り止めのタイミング、

味の出方の傾向、例えば浅煎りに向いている豆は

半熱風の焙煎機で仕上げのタイミングを見計らい

繊細な操作によって甘みをより引き出すとか。

また、深煎りの限界まで煎りすすめ、甘みが出るのは、

やはり直火焙煎機であるとか。



当日のコンディションを見極めて指示を出し、

直火はスタッフに任せていますが、

今朝方、知人に飲ませていただいた

炭火焙煎コーヒーの味に感化させられたのかも知れません。

数十年前に目指した、追い求めたコーヒーの味が蘇ってきました。

遠赤が良いと聞けば、改造してセラミックを取り付けたりと、

試行錯誤したときのコーヒーの味です。

時代遅れのコーヒーかも知れません(私は全く思っていませんが)、

色々な味のコーヒーが在るのもイイものです。



さてさて、充分に暖機運転が出来ました。



ブラジルのオーガニック豆を使って

深煎りのネルドリップで淹れる甘いコーヒーを煎ります。



・・・・やはり私には、この瞬間が一番向いているのかも知れません。
今日の焙煎室」 2014.12.13 Saturday



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