PIZZA窯





定休日、タイル張りをしていただきました。赤のタイルです。

色を決めるとき、「イタリアンレッド!」「パッションの赤!」「還暦の赤!?」と、色々と考えておりました。



PIZZAを焼き上げるのは、コーヒーの焙煎と同じで火を使いこなす作業です。

薪窯の場合、400℃〜450℃、1分30秒〜45秒がベストとのこと。

ドーム型の窯の天井の部分、黒い煤が付いているうちは温度が低く、

焼いても時間がかかり過ぎ、美味しくならないそうです。

天井が白く、煤がなくなるときが適温であると教えていただきました。



言葉にするとシンプルですが、実に奥が深い調理法です。



たとえば、肝心の薪の扱い方。

窯のどこに何本、太さは、大きさは、どの角度で・・・。

とにかく経験を重ねて行くしかないようです。



この窯はイタリアの“ハイブリッド型”で、窯を温めるのにガス火を使います。

ガス火と言っても、火炎放射器かと思うほどのすごい火です。



この火が30数年程前のことを思い出させてくれました。

当時、「炭焼珈琲」といわれる深煎りのコーヒーがブームになり、

何度となく見学に行ったことなどです。



ガス床の上に炭を並べ、炭に火がつくとガスを止め炭だけで焙煎していました。

経験を積んだ職人の“珈琲”、“火”に対する真摯な姿勢、情熱!



そして私自身も炭焼き用に改造された焙煎機が欲しくて色々と研究しました。



しかし、通常の焙煎機でもマニュアルと言われるものは殆ど無く、焙煎の情報、コーヒーの情報自体も少ない時代です。

試行錯誤しながら自分で探して行くしか方法はありません。

ただでさえ、毎日焙煎のことしか考えられない状態で、さらに炭焼き焙煎機を導入するというのはあまりにもリスクが大きすぎて、結局あきらめざるを得ませんでした。

(今でも毎日焙煎のことしか考えられないようなところもありますが)。



そんな昔のことなど想いながら。



薪はナラ材を美馬森林組合にお願いしました。PIZZA窯に最も適していると言われています。

小麦のこと、水分のこと、発酵のこと、トマトのこと、チーズ、塩のことなど、一つずつ、ひとつずつ。

まだまだこれからです。



やはりこの赤は「パッションの赤!」としておきます。



みなさまにPIZZAをお出しできるまで、あとひと頑張り、というところです。
珈琲四方山話」 2014.05.15 Thursday



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