【番外編】“カブ”の厨房取材日記:第3弾

シリーズ化してまいりました?!

カブの取材日記第3弾です!



山城店にイタリアから直輸入したピザ窯が入ったということで

早速お邪魔してまいりました。



今回も山城店の植木シェフに密着取材させていただきました。

お忙しい中どうもありがとうございました。



「お願いしまーす!」と厨房に一歩踏み入れると

ど真中に存在感のある大きな薪窯!

ホールからもしっかり確認することができます!







真っ赤なタイルを貼ったオシャレなボディは

ガンダムの【シャア専用ザク】を思わせます。



そして両手を広げても抱えきれないくらい大きな窯の前は

サウナのような熱気です!



「すごい熱ですねー!これは夏場大変ですね!」



「痩せるよー。こっちで働いたらいいよ。」

・・・ん??何か言いましたか?(笑)



こちらの薪窯で焼くのはコルニチョーネと呼ばれる額縁の部分が

ふっくらもちもちとしたナポリピザ。



11:00〜14:00のランチタイム、

そして17:00〜20:00の間限定でご注文頂けます。



約2時間前に火を入れてからは

常時集中して窯の中の状態を維持しておかないと

気が付くと温度が下がっていたり、火が消えてしまったりするそうで、

「手のかかる子供みたいですね。」なんて話をしました。



手のかかる子程可愛いものです。







写真のように左側に薪が集められ、

右側でピザを焼くようです。



使用する薪はだいたい1日30Kg前後。

次の注文は700Kg!というのですからまたスケールの大きい話です。



毎日何度も何度も、

気の遠くなるような試作の結果選抜されたメニューは3種類。



●トマトソース(マルゲリータ)



●バジルソース(いか・なす・トマト)



●クリームソース(4種のチーズ)



今回は一番人気のトマトソースのピザを作っていただきました。



「何が一番の売りですか?」

なんて単刀直入で安易な質問ですが、

「やはり一番は生地となる粉かな」と植木さん。



厳選を重ねた結果、イタリアから輸入した小麦粉を使用。

一般的な粉と比べると値段は2倍も3倍もするのだとか。



その差がどう出るのかは試食の際のお楽しみにして、

次の日のピザの仕込みと合わせて工程順に見せていただきました!







ピザ専用の大理石の台でくるくるっと手際よく丸められた生地。

テニスボールより小さいぐらいだった生地が2時間の発酵で

肉まんくらいの大きさに膨らみます。







それから冷蔵庫で十数時間、また常温に戻して2時間と

仕込みにかかる時間も相当なものです。







マンガみたいに大きなヘラ。こちらが挿入パーラー。

これで炉床(ろしょう)と呼ばれる窯の中へピザを運びます。



回転パーラーという回転棒に持ち換えて

ピザを器用にくるくるっと回すとさっとチーズが溶けてゆき、

火のある左側には美味しそうな焼き色が付いていきます。

じわーっと滲み出るように焼き目が付く様子はまるで魔法のようです。







そしてまたくるくるっと回すとそこにも焼き目が。

すぐに焼き色が付くということはそれだけ一時も目が離せないということ。







時計の秒針と回転パーラーの先とのにらめっこです。

長い1分半です。

声をかけられない程集中しているのが伝わってきます。

高温で手が真っ赤になっています。

そして「今だ。」

と窯から素早く取り出してマルゲリータの完成です!



焼きたて熱々のピザを試食させていただきました。







美味しいー!



なるほど一番のこだわりポイントである粉の風味が全然違う!

粉の香ばしい香りが口の中いっぱいに広がります。

薪で一気に焼くというのも香りの良いポイントなのでしょう。



コルンチョーネと呼ばれる耳の部分が外側さくさく中はもっちり!

フレッシュトマトとモッツァレラチーズとバジルという

シンプルな具材の組み合わせにぴったりの生地です!



植木さんからは

「今現在できる一番美味しいピザを提供させていただきます。

しかしまだまだ発展途上だと思って下さい。」

と、満足することなくこれからも進化し続けるという熱い言葉をいただきました。



その一方で



「あと2、3年したらもっと話せる事があると思うんで・・・」



勉強して、経験を重ねていく事でしか答えはないのだと

少ない言葉の中に深い意味が込められた謙虚な言葉でした。



新しいことに挑戦し続ける強い心、

変化することを恐れずに良いものを追い求めていくその姿勢に、

初心を忘れていたのではないかとハッとしたカブでした。



植木さん、山城店のスタッフの方々、

お忙しい中どうもありがとうございました!



暑い夏に熱い思いで焼き上げた熱々のピザ!

TOKUSHIMA COFFEE WORKSの新しい看板メニューが生まれそうです!





カブ
今日の焙煎室」 2014.06.17 Tuesday

元(もと)





ブラジルの大地、コーヒー農園のこと、品種のこと、精製のこと、

そしてそのコーヒーを如何すれば最大限に生かせる焙煎ができるかなど、

コーヒーを考える“元”、

私の心の中にあるコーヒーの始まりは、

そのコーヒーを紹介してくれたHANDAさん、

そして「下坂農園」下坂 匡さんです。



毎日新聞のデジタル版に紹介されています。

→【毎日新聞】幸せの学び:<その97> あるブラジル移民
今日の焙煎室」 2014.05.29 Thursday

【番外編】“カブ”の厨房取材日記

カブの取材日記第二弾です!



今回は山城店の厨房にお邪魔してきました。



今日の厨房には山城店の料理長植木シェフと、

山城店、このぶ店の両方を行き来する

COFFEE WORKSの統括シェフ上本さんのお二人がいらっしゃいました。







当店きっての男前二人の立つ厨房はなかなか素敵な雰囲気で、

ホールからずっと眺めているのもいいな。

もしかしたらお客様にもそんな楽しみ方をされてる方いらっしゃるかも。

なんて考えてしまいました。



植木さんに一番得意なメニューを聞くと、

「いや、得意とかそういう感じじゃないんだけど・・・

強いて言うとスパイスピラフかなぁ・・・」



上本さんは

「得意とかじゃないんだけど、好きなのは煮込み系かな。

カレーとかトマトソースとか。」



お二人共とても謙虚ですが長年培ったその腕はタダものではないはずです。



ホールにたちこめるコーヒーの香ばしい香りとは打って変わって

厨房には食欲をそそる美味しそうな香り!

そこには家庭ではあまり見ないような調理機材がたくさん置かれていました。

ミキサーやトースター、ジューサーなんかは見慣れた大きさですが、

パスタを茹でる釜、フライヤー、寸胴やフライパン、炊飯器の大きいこと!!

そして一際目をひくこちらの大きな機械。







スチームコンベクションという機械で、ダンパー(排気)の調節で

ピザを焼いたりスチームで野菜を蒸したりできるスグレもの。

分かりやすく言えばヘルシオの業務用バージョンだとか。



モーニングの時間にお邪魔したのですが、

次々と入るオーダーを手際良くこなしながらも

お昼から使う食材の仕込み(野菜を洗う、切る、茹でる、揚げる・・・)、

自家製のドレッシングやピクルス、本日のスープ作り

(取材の日はトマトスープでした。)







朝合わせたスパイスのソースを焦げ付かないよう常時かき混ぜながら

次々と入るモーニングを仕上げてゆくお二人。



時折り入るケーキのオーダーも無駄のない動線で迅速に仕上げていきます。

チーズケーキとレアチーズケーキはこのぶ店とは少し違うようです。



裏に下がってきた食器類を洗浄機にかけ、

その間にも業者さんから新鮮なお肉や野菜、

牛乳などの納入があり、朝の厨房は大忙しです。

テキパキとした無駄のない動きは見ていてとても気持ちの良いものでした。



忙しい中邪魔してはいけないと、裏のほうへ回ってみると

ウォークインクローゼットのような大きな冷蔵庫がありました。

パッと冷蔵庫を覗いただけでもその野菜の種類の多いこと!

キャベツにレタスになす、かぼちゃ。玉ねぎ、人参、ほうれん草。

トマトにセロリにズッキーニ。パプリカ、きゅうり、エンドウ豆。

ジャガイモ、水菜にヤングコーンと書き出すとキリがありません。



その一つ一つに丁寧に下ごしらえするのですから気の遠くなりそうな作業です。

例えばこちら。







野菜カレー用の根菜類は全て綺麗に面取りしてあります。

先ほどのコンベクションでスチームします。



カレーのルーも鶏ガラから手間暇かけて作られているんです!

鶏ガラを綺麗に洗って玉ねぎ、人参、セロリと共に水から炊き出す。

丁寧にアクを取りながら長い長い時間じっくり煮込む。

玉ねぎも飴色・ペースト状になるまで気が遠くなるほど何時間も炒める。



何でも手軽に代用できるようになった現代でも

このように手間を惜しまず細やかな手仕事で作られているということは

私たちホールで働く者にとってもすごく誇り高いことです。



食事の他にもコーヒーに付けるお干菓子のビスコッティを焼いたり

スコーンを焼いたりとその商品の注文を受けるまでに

準備しておかなければならない事の多いこと!

美味しい食事はこのような陰の努力によって作られているのだと

しみじみ感じました。







お昼から使うお米を研ぐ作業です。



だいたい一度に2升くらい炊くそうで、研ぐだけでもとても体力のいる作業です。

日によって量は変わりますが、土日の多い時は1日に6〜7升炊く日もあるのだとか。

さすがピラフが一番人気の山城店です!!

地元のお米屋さんから取り寄せたこだわりの国産米。

ピラフに良く合うように少し固めに炊ける品種なのだそうです。

押し麦と一緒に炊いたバターライスはそれだけで何杯でもいけちゃいます。



11:00からはモーニングと入れ替わりにパスタのランチ。

本日のパスタは【生ハム・なす・ズッキーニのトマトパスタ】と

【エビ・ほうれん草・ジャガイモ・プチトマトのクリームパスタ】の2種類。



朝の厨房も大忙しなのですが、

お昼のランチは一日のうちで注文が一番込み合う時間帯です。



トマトパスタの注文が入ると、朝仕込みした野菜を用意し釜にパスタを投入。

茹で時間を計るタイマーをいつの間にかセットしていた上本さんは

フライパンに火を付けオリーブオイル・ガーリック・鷹の爪を入れて温めます。



その間に植木さんがパスタセットのフランスパンを焼き始め、サラダを手早く用意。

フライパンからふわっといい香りが漂ってきたところで

トマトソースや数種類の具材が投入され、

トマトソースを作りながらもパスタがくっつかないよう釜をかき混ぜる。







手が何本もあるように思えるほどいろいろな動作が一度に行われ、

ここのスタッフの脳の回路はどうなってるんだろう。

とぼんやり考えたりしました。



スパイスピラフ、クリームパスタ、ミックスピザ、

ベーコンサンド、ヨーグルトジュース・・・



そんな大変そうなオーダーも慌てず手分けして確実にこなしてゆくお二人。

時間のかかるものから逆算して

ほぼ良く似た時間に仕上がる職人技にも感動しました。



忙しい中、当店の食事はすべてコーヒーを前提に考えられており、

メインでありながら、引き立て役でもあるというお話も伺えました。



全てはお客様のために、

1杯のコーヒーを美味しく召し上がっていただくために。



コツコツと地道な作業の毎日です。



お客様から一番離れた場所からの

心のこもった接客に頭の下がる取材となりました。





カブ
今日の焙煎室」 2013.06.05 Wednesday

ティスティング





スプーンでドブ浸けのコーヒー音を立てて啜る、

いわゆるカッピング(専用のカップかグラスにコーヒー粉を入れ、

お湯を満たすプロセスで、其々の状態の時に香味を確認する作業)

という官能評価をする。

農園、組合、輸出業者の事務所でと、何回となく繰り返す。



またシッピングサンプルと言って、

買い付けたコーヒーが船積みされる前に送られてくるサンプルを、

このカッピングで最終評価をする。



「もう少し選別をかけて欲しい」などである。



少なくとも1年は使い続けるコーヒーを決める作業、

とても真剣にはなるが、正直、あまり得意ではない。



溜まったサンプルをテストローストをする。

今日、明日、明後日と香味変化を確かめながら

ティスティングでの評価をするのが焙煎室でのいつものやり方。



要するに普段コーヒーを飲むのと同じように

同じ用量のコーヒーを、コーヒーメーカーで次々に淹れていくというもの。



今回のティスティングは、サンプルが溜まっているとは言え、

すでに輸入されているコーヒーであり、

使い続けているコーヒーばかり確認作業のようなもの。



グァテマラ、エチオピア、コスタリカ、さて・・・・・・
今日の焙煎室」 2013.05.02 Thursday

“カブ”の焙煎室取材日記(2)

焙煎室レポ第二弾です!!



今日は珈琲豆についてレポしたいと思います。



焙煎室には60Kg、70Kgもの大きな麻袋がたくさん並べられていて、中には焙煎前の生豆がびっしり。



契約農家の証として麻袋にはTOKUSHIMA COFFEE WORKSのロゴやマスターのサインが入っています。

その種類の多さやブラジル産だけでも6種類!!



この麻袋には豆の情報が全て書かれていて、







例えばこちらの麻袋。



ブラジルのサンタアリーナ農園でナチュラル製法で作られた豆。モジアナ地区。



コヘゴ ダ オンサは『豹が居る小川』の意味でその名のついた区画で収穫。



左端上のシッパーとは輸出業者の意味で、クオリカフェックスは輸入業者の名前。424は農園の番号、006はロット番号などなど。



面白いのは002の数字。



こちらブラジルでは最上級の格付け。



001じゃないの??と思うかもしれませんが、

『農作物である以上、欠点が一切無い=「No.1」は事実上は存在しない』という考えから

ブラジルではNo.2が最上級グレードの豆なのだとか。



麻袋を見るだけでもこんなに楽しい。







こちらの写真はエチオピア・イルガチャフェの生豆。



なんだかマカダミアナッツのような質感でかじりたくなってしまいます。

(もちろんかじってはいけません。)



焙煎したてのエチオピアをいただきました。



爽やかな酸味がとっても美味しい〜!!



お店に入るころにはもう少しまろやかな味になっているのだとか。







こちらの麻袋はブラジルのイエローブルボン。



皆さんも目にした事があるかもしれないこのカエルのマーク。



こちらは『レインフォレスト アライアンス』の認証マークです。



熱帯雨林保護のため、農産物(コーヒー・カカオ・バナナ等)の生産過程に厳しい基準を設け、

その基準を満たしたものにのみ与えられる認証で、

消費者がこの商品を購入することにより

安全な農産物を生産する生産者を支援することとなり、

より質の良い農産物が市場に出回るようになると共に

間接的に熱帯雨林の保全に参画したことにもなります。



カエルは非常に環境に敏感な生き物で、

環境が悪化すると最初にその姿を消すと言われていることから、

環境のバロメーター的存在として使用されているそうです。



レインフォレストアライアンスの認証を受けたこのイエローブルボン。



しっかりとしたコクと特徴的な酸味、チョコレートを髣髴させる甘いアロマで

このぶ店では一番人気のあるストレートコーヒーです!



こんなに種類の多い豆ですが、どれも信頼できる農園から直接豆を買い付けているマスター。



「自分の目で見るのは基本中の基本!

人からもらう情報はタイムリーではないし誇張されていることもある。

実際に行ってみないと分からない事ばかり。」



実際に足を運び、その農園の方と人と人との

コミュニケーションをとっているからこそできる細やかな注文。



コロンビアのサンチェアリオでは

「ここの高台の部分で収穫された豆だけが欲しい!」なんて注文も。







遠い異国の地で育てられたコーヒー豆。



なのに生産者の顔が見える安心で美味しいこだわりのコーヒー。



マスターと農園の方、そしてコーヒー豆と出会い、

大切に育てられた世界各地の豆がこの焙煎室に集まり焙煎される。



どこにも手を抜かない生産過程、焙煎過程。



お客様の目に見えるのはカップに注がれた1杯のコーヒーだけれど

その背景には膨大な努力と思いが詰まっているのだと身にしみて感じました。



お客様の手に渡るまでお店のスタッフとして

私達ができることは何なのかと考えさせられた一日でした。



お店の中だけではなく、これから生活していく上でも

大切な事を教えて頂いた取材となりました。



私の感じた思い、感動がうまく伝えられるといいのですが・・・

お忙しい中協力して下さったマスター、吉田さんありがとうございました!



カブ
今日の焙煎室」 2013.04.22 Monday



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