手回しロースター





ヨーロッパで昔使われていたロースター(焙煎機)である。



機械の下に炭を入れられる様になっている。

無名の職人の手によるものであるが、

使い込まれた色合いと形がいい存在感を醸し出している。
WORKSギャラリー」 2006.06.06 Tuesday

あじさい・べにづる









あじさい=ホルンテシア(ヨーロッパで用いられる俗名)オルタンシア(フランス語)



女性の名前が付けられている・・・・

遠く離れたところにいる、懐かしい女性の名前をしのばせるような風情があるのではあるまいか・・・・・



澁澤龍彦 フローラ逍遥より
カウンターの生け花[2006]」 2006.06.06 Tuesday

コスタリカ

コスタリカ

コスタリカは7つの生産エリア(セントラル・バレー、ウエスト・バレー、トレス・リオス、タラス、ブルンカ、トリアルバ、オロシ)に78,000の農家と105のミル(35は中小規模、70は大規模)があり、USDAの生産量予想で05/06年度は200万袋(60kg)となっています。年々宅地化が進んで農地が減少していることからこの10年間で生産量が減少してきていますが、反面同国は以前からスペシャルティコーヒーに力を注いできていたことから、最近のスペシャルティ・コーヒーの流れを先取りしており、我々も積極的に取り組んでいく必要があります。





年 度

96/97

97/98

98/99

99/00

00/01

生産量

2,376

2,455

2,459

2,688

2,502





年 度

01/02

02/03

03/04

04/05

05/06

生産量

2,338

2,207

2,106

1,910

2,000





------------------------------------------------------------



デリ・カフェ(Deli Cafe)





1992年に現社長のグレース・メナ女史が創業。グレース・メナはSCACR(コスタリカ・スペシャルティコーヒー・アソシエーション)とICAFEの幹部に加え、CQIのスターカッパーでもあり中米コーヒー業界の重鎮です。

*メナ女史は、スターバックスのメリー・ウイリアム女史とKiein Brothers時代に出会っており、メリー女史がスターバックスに1992年に移った時メナ女史に対し、スターバックスは今後益々良質コーヒーの使用量が増加するので、スペシャルティ・コーヒーを提供する会社を作るようアドバイスを受けたことから、デリ・カフェを創業した。*デリ・カフェはスターバックス、ピーツ、コーヒー・ロースタリー、シアトルズ・ベスト、イリーを含めヨーロッパ、北欧(ノルウェー、スウェーデン)、北米の約25社に安定供給していますが、スターバックスがやはりメインとなっています。*デリカフェはコスタリカの全て(7エリア)の生産者の95%と取引があり、パナマコーヒーも扱っています。スタンダード(NYCベース)とスペシャルティ・コーヒーの両方を取り扱っていますが、コスタリカでのスペシャルティー・コーヒーの位置付けは現NYCのプラス¢50以上の物を指しています。





------------------------------------------------------------



Lomas Al Rio(ロマス・アル・リオ精選工場)





ロマス・アル・リオのオーナーはデリ・カフェのフランシスコ・メナです。 この工場はISO9002を取得しており、メナ氏の奥様がマネージャーとなっており、毎年開催されるシンターカフェでは優秀賞を受賞している精選工場です。エコロヒカ(コスタリカ・オーガニック認証機関)の農業技師であるJhonny Alpizar Salazar(ジョニー・アルピサル・サラザール)氏がこの精選工場の顧問をしています。JASの認可を受けるためには1人の検査員が必要となりますが、サラザール氏はその1人の検査員なので、デリ・カフェは最高のアドバイザーを置いていることになります。エコロヒカによって8年前からロマス・アル・リオは指導を受けており、2006/07クロップからJAS認定が可能との事。8年前は1ロットでしたが、昨年は15ロットの有機コーヒーを販売している。ここではドンキホーテ(2,000〜2,500ファネガ)とオーガニック・コーヒー(7,000ファネガ)を精製。ドンキホーテは年間4コンテナ販売可能ですが、ハニーコーヒーは精製に手間と時間がかかるため2コンテナが限度。





■ロマス・アル・リオの乾燥方式は3種類あります。







(1)コンクリート・パティオ





(2)アフリカン・ベッド(ナイロン・メッシュ)





(3)パリフエラ(金網)



ハニーコーヒーはパーチメントに蜜が残っているので、ナイロン・メッシュではナイロンにパーチメントがひっついてしまい使用不可能。金網であればOK。スペシャルティ・コーヒーのフーリー・ウォッシュド仕上げは天日乾燥にアフリカン・ベッドを使用する。





■ロマス・アル・リオの精選方式は3種類あります。





(1)機械式フーリー・ウォッシュド果肉を除去した後、デスムシナヒナドールで‘ぬめり’を除去し、そのまま発酵槽に入れられ、数時間経過後に発酵槽で水洗された後、乾燥に回される。乾燥はアフリカン・ベッドとパティオを併用した天日乾燥している。

(2)セミ・ウォッシュド果肉を除去した後、デスムシナヒナドールで‘ぬめり’を除去し、そのまま乾燥に回される。

(3)ハニー仕立て果肉を除去した後、パーチメントの‘ぬめり’を残したまま乾燥に回され、パリフエラで100%天日乾燥される。





この商品はドンキホーテ・ハニーコーヒー(スペシャルティ・コーヒー)として販売されていますが、日本ではドンキホーテの商標が使用できないことからワタルがロマス・アル・リオ・ハニーコーヒーとして販売しています。この他に、サンチョ・パンサとロシナンテの名称を付けたハニーコーヒー仕立てコーヒーがコセチャ・デ・オロに出品されています。(ハニーコーヒー)果肉除去後、パーチメントの‘ぬめり‘を残したまま7日間パリフエラで天日乾燥(デスカスカード)させる。100%天日乾燥されたコーヒーの水分は11.5%になっており、パーチメントの色は茶色となり甘味が増加しているのでハニーコーヒーと呼ばれる。このハニーコーヒーは天日乾燥後4〜6週間に亘り木製サイロにてエージングされる。ハニーコーヒーは上記のような処理を行うため、10月〜12月の間に必要数量を発注しないと間に合わない。









------------------------------------------------------------



LA CANDELILLA(ラ・カンデリージャ)





タラス・エリアの標高1,480mにあるマイクロ・ウエット・ミルで経営者はリカルド・エルナンデス氏。このエリア近辺の小生産者9名が1,900キンタール(生豆換算)を栽培していますが、昨年比15%の減少(タラス全体では裏作の影響で25%の減少)となっています。また、エルナンデス氏もミルの周りに農園を所有しています。05/06クロップの収穫は昨年12月の第一週から始まり2月中旬に完了予定です。一方、2月6−7日に降雨が有った(通常は4月から5月後半に降雨がある)ことから開花しており、この開花分は今年11月に収穫が可能となります。因みに、カンデリージャは蛍を意味します。

*精選能力(1日の最大処理能力は50ファネガ/46kg)に合わせて収穫したチェリーが4:30pm〜5:30pmに入荷します。54ファネガの場合は3時間(1時間当たり18ファネガ x 3)かけて果肉除去工程で処理します。



(1)フーリー・ウォッシュド製法(果肉除去後‘ぬめり’を残したまま12〜14時間発酵槽に入れる/発酵槽は全てタイル貼り)

(2)ハニー仕立て(果肉除去後、‘ぬめり’を残したまま乾燥)

(3)デス・ムシナヒナドール(機械で‘ぬめり’除去後、下はタイル貼りで壁面はコンクリートの槽に入れて数時間置く)処理





フーリー・ウォッシュド製法分はアフリカン・ベッドで2日間、コンクリート・パティオで7日間かけて天日乾燥、デス・ムシナヒナドール製法分はコンクリート・パティオで天日乾燥、ハニーコーヒー製法分はパリフエラ(金網)で12日間かけ天日乾燥して仕上げます。このエリアの気温は12〜28℃と寒暖の差が激しいことから豆が引き締まり栽培環境が優れている上、精選工程にかかわる全てのラインが非常にきれいに掃除されておりクリーンで美味しい味に仕上がるのは当然と思われます。



*昨年は1ロットがワタル、3ロットがスターバックス、1ロットがイリーに販売されましたが、今年は生産量が減少したことからワタルに1.5ロット、スターバックスに2ロットの販売。イリーは脱落しました。また、今年から試験的にハニーコーヒーが45袋作られ、30袋がロイヤルコーヒーに販売され、残りの15袋は「珈琲美学」の買い付けとなりました。

*今年度も昨年同様コスチャ・デ・オロにカンデリージャから3ロット(3製法)が出品されます。

農園情報」 2006.05.24 Wednesday

ミスティーブルー・アリアム









新しい生け方に挑戦して納得できたときの満足感も格別であるが、

好きな花材を好きな器に好きな花形で生ける時の落ち着いた心も

何とも捨てがたい。
カウンターの生け花[2006]」 2006.05.23 Tuesday

「旨い」

コーヒーの「旨い」を決めるファクターには産地での事、焙煎の良し悪し、焙煎後の保存と計時変化、抽出技術、抽出器具、と色々な事が考えられる。当然、飲む側にも好みの味、慣れ親しんだ味、体の状態、と言うのもある。



どれ一つとっても毎回、100点満点の旨いコーヒーが作れる(飲める)かと言うとありえない事である。焙煎一つとっても、全て結果がでてからのフィードバックである。



及第点は当然であるが・・・・・で、稀に100点に近いコーヒーが偶然作れたり(飲めたり)するからまたまた厄介である。



農園の標高、斜面の日照時間、ブルボン、ティピカ、サンドライ、棚干し、日陰干し、



木製サイロでのエージング、リーファーコンテナ等・・・・・



火力は140圧の線を気持ちだけはずした140で!!



釜から出すタイミングを123から1・2・3で!!




どこまでもどこまでも続く・・・・・・・・・・・・・・・・・





当店のコスタリカ「ハニーコーヒー(カンデリージャ)」
珈琲四方山話」 2006.05.23 Tuesday



このページのトップへ戻る