“カブ”の焙煎室取材日記(1)

こんにちは。カブです。



先日、千代が丸の焙煎室を取材させていただきました!

新しい発見と改めて再認識する事柄がたくさんあり、

とても貴重な体験をさせていただきました。

これから数回に分けて焙煎室レポを書いていきたいと思います!!



ドキドキしながら足を踏み入れた焙煎室。



そこは大きな焙煎音と熱気、そして香ばしい珈琲の香りに包まれた異空間でした。

ピカピカに磨かれた巨大な3台の焙煎機と、その豆の種類の多さに圧倒されながらも

マスターと焙煎士吉田さんのお話をじっくりと聞かせていただきました。



3台の焙煎機のうち常時2台が稼働、

一際目を引く大きなPROBATの焙煎機でブレンドを、

それより少し小柄なF・ROYALの焙煎機でストレートを焙煎しているのだそうです。



取材に行った日は一日で300Kgの豆を焙煎されるということで、

話の間にも次から次へと生豆が焙煎されて出てくるのが楽しくて

とてもテンションが上がってしまいました。







大きなPROBATの焙煎機は福島県から取り寄せた35年物。



「この頃の職人が作った物が一番素材が良くて、新品を買うより高くついたよ。」



と嬉しそうに話すマスターからは

心底この機械に惚れ込んでいることを感じ取ることができました。



こんなに大きな機械ですから、焙煎室の壁を壊して搬入した。

なんてスケールの大きい話も!



こちらは22Kg釜の半熱風焙煎機で、

均一に焼く・コーヒーのうまみ成分を出すのが得意な機械だそうですが、

火力調節は3段階しかなく、

ダンパー(熱量の調整と排気の機能をする弁)には目盛りも何もない。



シンプルゆえに焙煎のことをよく分かっていないと使いこなせない難しい機械なのだとか。







焙煎したての豆が出てくる瞬間です!



真っ白な煙と共に絶妙な頃合いでローストされた豆が一気に流れ込み、

熱気と立ち込めている香ばしいコーヒーの香りが一層強くなります!







小さいほうの焙煎機は10Kg釜。

直火焙煎で火力もダンパーも自在に変えられる、

焙煎者の意思を伝えやすい機械なのだとか。

この日は吉田さんがこちらで焙煎されていました。



焙煎したストレートを混ぜ合わせ、ブレンドを作る様子も見せて頂きました。



今回のWORKSブレンドにはブラジル2種・コロンビア2種・

グァテマラ・エチオピア・マンデリンの7種をブレンド。



その時々の条件によって5種類になったり6種類になったりするそうで、

同じ豆を同じ条件にしていても、その年々、季節によっても違い、

日によっても、また同じ日でも1釜目と2釜目ではまた違う。



大量の豆を運び、焙煎する体力仕事とは裏腹に繊細な味を求める精神力。

一日焙煎した後はぐったり、顔を洗うと水が真っ黒になっているのだとか。







このようにコーヒーが丹精込めて作られていることを実際目の当たりにして、

お店でお客様に提供して初めて焙煎者の努力が報われるのだなぁと改めて認識。



身が引き締まる思いです。





次回はお店ではあまり目にすることのない焙煎前の生豆について

レポしたいと思います!!
今日の焙煎室」 2013.04.10 Wednesday

ナチュラルコーヒー





収穫されたコーヒーチェリーを果皮と果肉を付けたまま天日乾燥をして

その後除去し、コーヒー生豆を作る工程を「非水洗式」、「アン・ウォシュド」、

或いは「ナチュラルコーヒー」と言います。



また、果皮と果肉を除去後、水に浸けてぬめりを発酵させ、

完全に除去して乾燥させる製法を「水洗式」、「ウォシュド」と言います。



ほかにも「パルプ・ド・ナチュラル」、「エコ・ウォシュド」

などと言われる精製方法もあります。





エチオピア・イエメン・ブラジルなどでは、ナチュラルコーヒーが主流ですが、

この精製方法は諸刃の剣です。



つまり、天候に左右され易く、発酵臭が出たり、不純物の混入など、

味のダメージに結び付くリスクが付きまといます。



しかし、キッチリと仕上げたコーヒーは、

アロマ、ボディー、フレーバー、どれを取っても非常に優れたものがあります。



現在当店にあるナチュラルコーヒーはブラジル2アイテム、

エチオピア・イルガチェフェ、シダモ、

イエメン、マンデリン、エルサルバドルがあります。

どれも思い入れのあるコーヒーです。



ストレート用に個性を楽しむ。ブレンド用にアクセントと料理で言う、

隠し味的に使うと言うのもあります。



スペシャルティコーヒーの持つ、ワインで言われるところの

テロワール(農園の土壌、環境など)の違いによる香味の違いなどを

楽しむのは、素晴らしいことですが、一方で焙煎人のブレンドの配合、

或いは焙煎による味の違いを楽しむのもこれは、外せない楽しみの一つです。
今日の焙煎室」 2013.02.01 Friday

完売





ご好評をいただいてるイエメン・ハラーズレッド。

売り切れにならないようにと、

空輸で少量入ると言うのを聞きつけて予約を入れてあったのですが、

非常に残念ですが見送りました。



私自身、入荷するのを待つのも、また楽しいものです。



今日の焙煎室」 2012.03.15 Thursday

ギシルと原点





30年ほど一緒に焙煎をしてきた仲間のようなスタッフが昨年暮れに退社した。

定年と言ってしまえばそれまでであるが、

私のコーヒーのよき理解者でもあっただけに、思った以上に寂しくもあり、

また2台の焙煎機を稼働させて集中力を維持するのも、

久しぶりに骨身に沁みることである。

お客様となった今でも手厳しいのは昨年までと同じ、何も変わっていない。

一番難しいお客である。



今日は、焙煎室のもう一人のスタッフと、

イエメンのお土産にいただいた[ギシル]を一杯。

[ギシル]は、コーヒーの果肉を乾燥させ焙煎し、

その煮出し汁に生姜、シナモン、カルダモンなど香辛料と砂糖を入れ

飲まれるもので、日本では稀である。

今回はパウダー状になったのもで、お湯にスプーン1杯入れるだけのもの。

私も徳島で遣らせて頂いたコーヒー文化学会の【コーヒーを楽しむ会】以来、

久しぶりの[ギシル]である。



上手く言えないが、色々な原点を思い出させてくれるような、≪複雑≫な味、

頑張りと気力をくれた一杯であった。
今日の焙煎室」 2012.01.12 Thursday

7月から一昨日まで金沢大学での「カフェの文化」の講義とカルチャースクールの講義





SCAJ(日本スペシャルティーコーヒー協会)理事会での

9月30日に行われるハンドドリップ競技会のエキシビジョンのプレゼンテーション、抽出委員会、

またJSC(ジャパン サイフォニスト チャンピオンシップ)競技会予選の手伝い等々、

出張、準備におわれた1カ月程でした。



焙煎とドリップ、私にとってはこの上なく、かけがえのない上質な時間です。



山城店の焙煎機は火力と排気のバランスが、コーヒーによって微妙に狂い

もう少し詰めが必要です。



しかしながら、ほかの焙煎機のバランスが、

今年は難しい夏にもめげずに順調であるのが救いです。



ネルドリップもかたちが見えてきました。

お湯を落としていくタイミングと量のバランス

焙煎、ドリップ、両方ともに時間と気持が必要です。



今日よりも明日。
今日の焙煎室」 2011.08.08 Monday



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