焙煎プロセスの修正と結果





3月から多忙を極め、焙煎機もフル稼働をしていたが

連休も終わり、久しぶりに焙煎室に篭り、

焙煎プロセスの再々再々・・・修正と結果を検証する。



ペーパードリップとエスプレッソマシンの味の出方が違う。

ペーパードリップでは、この焙煎工程でベストなものが、

エスプレッソでは思っていた味に成らないのが常である。



勿論、ブレンドの配合、エスプレッソマシンの調整、

タンピングの調整、ミルの調整等々、一つずつ検証して、

それでも目的の味に成らなければ

豆と焙煎へと思い巡らす。至極の一杯のシングルを想像して・・・



要は趣味?の焙煎と言ったところ。オタクの時間。楽しい時間である。



200度に保たれた回転ドラム

(焙煎機の熱せられた釜、豆を入れ、煎るところ)に

生豆を投入し、200度あったドラムの温度が投入後、

3分程で最低温95度前後に落ちる。

それを中点と呼んでいるが、

その時のダンパー(熱量の調整と排気の機能をする弁)開度と

投入時の温度をミリ単位、1度単位で検証する。

その日の気温は織り込み済み・・・



私のマシンは、火力調整が3段階しかない。

パイロットバーナーと3列あるバーナーの1列を点けるか

3列を点けるかである。至ってシンプル。



ダンパーに至っては、目盛りも何も無い。



豆の事を知り尽くさないと煎れないマシン?

マシン自体、奥行きがあり、

人間が色々と遣る必要が無い調整されているマシン?



コーヒー(自然)とはシンプルなもので操作したように、

味は成るのである。



ほんと難しい。そして楽しい。



至極のシングルを〜〜!私に下さい!!

エスプレッソの場合、焙煎後2・3週間後が旨い。

待てそうにない。



いい時間でした。



*写真:マンデリン・馬づらのチェリー
今日の焙煎室」 2010.05.07 Friday

や〜〜っと





3ヶ月ほど前に故障して使っていなかった焙煎機。

故障した箇所は直ったものの、バランスを崩し、

もうこのままコーヒーを煎ることができないのでは?と

一時は落胆して・・・

今までの経験が徒になり「こうなるだろう」が通用せず。



一方では、今まで「気付かなかった煎り方があるのでは・・」

「もっと旨く煎れるようになるのでは・・・」と、

前向きに考えて、また一からデータをとり直す、毎日。



こと、焙煎に関しては、

こんな事「今までに何回となく在ったよな!」が唯一の救い。

諦めて「ほかの焙煎機で煎れるから・・・・」と剥れて・・・そんな毎日。



ほんと長かったですね。今回は。



やはり、煎り方って色んな方法があるんですね。



今日では、以前の煎り方より「理に適う」と思ったりして、

「矢でも鉄砲でも持ってきやがれ!」と、強がりのような

半分だけ自信のような・・・

当分は「このまま、旨く煎れますように」と願いながら。





ほんと、コーヒーは楽しいですね。
今日の焙煎室」 2009.11.26 Thursday

ほかにない場所





早朝から焙煎機に火を入れる。

めっきり涼しくなって気温14度。

今日も私は熱風焙煎機を使う。

アイドリングに充分時間をとる。およそ1時間。

それでも一釜目は気を使う。

焙煎は熱量のバランスが大切で、アイドリングを

充分していないと一釜目途中、無理が出る。



焙煎機には直火式焙煎機、半熱風式焙煎機、熱風式焙煎機とある。

要は網焼きかフライパンか熱風を当てるかの違いである。

当店は其々にあるので、煎り方が全て違う。

最近のバリスタには、半熱風式と熱風が人気があるようである。

『計時変化がゆっくりとしている。』『組織が壊れにくい。』

『味が柔らかい。』etc・・・と言う理由らしいが、根拠は乏しい。

確かに其々に同じ煎り方で焙煎すると味の違いは、はっきりとしているが

比較すること自体に無理がある。



今日も柔らかく火の通りのよいホンジュラスから煎り始める。

いつものようにブレンド用の豆を十数釜焙煎。

エル・インフェルト・ウノ農園 パカラマ種が到着したのでそれも煎る。

一昨年から毎年入れているが今年のは、粒が揃っている。

昨年、カップオブエクセレンスでグァテマラ至上最高額が付いたのも頷ける。

(明日から販売の商品。)2ハゼの数秒手前で煎りを止める。

焙煎機から出した時の煙からもシトラスの香りがする。明日が楽しみである。

もう一つ楽しみな事がある。

サンプルローストでニカラグアのジャバニカと言う品種を煎ることである。

エチオピア産のロングベリー起源の単一品種らしい。

以前に書かさせていただいた「エチオピア云々・・」を読んでいただいたのか

商社からエチオピアの現在の資料、はたまた友人からはモカ・ハラール

(ジェルジェルツーアビシニカ)まで送っていただけるお話まであり、少し楽しみに

なってきた。このジャバニカ、リモンシリョ農園のサンプルもどこかそんな「匂い」があるが、

それはさておき、楽しみな豆である。これも2ハゼの少し手前で煎りを止める。

豆の説明にカッピングのコメントが出ている。シトリックアシディティー(シトラスの酸味)

スーパークリーン&スイート、ジャスミン・・・など、確かに。

明日じっくりと私もカッピングをしようと

思う。



私にとって焙煎室は、毎回初心に帰れる、ほかに無い場所である。



今日の焙煎室」 2009.10.19 Monday

ブラジルミッションのコーヒーサンプル





今日は秋雨前線の影響でどしゃぶりの雨。



秋とは名ばかり、コーヒーの日(10月1日)も過ぎたと言うのに

昼間の焙煎室はまだまだ蒸し暑い。

こんな日のハゼを見極めるのは思っている以上に難しい。

気をつけないと渋味の残る味になる。

かと言ってタイミングをずらすと強い嫌味な味になる。



気をつけながらブレンドを煎る。



今日は20キロ焙煎機。18キロ入れるのが、一番安定している。

ブレンドは20キロ釜か25キロ釜で煎るのであるが、

1ヶ月ほど前に25キロ釜が機嫌を損ねてガスの供給が止まってしまう。

排気のバランスでガスの供給を止めるセキュリティーがはたらくらしい。

僕は愛情を込めて「外人」と言っている機械。セキュリティーがしっかり

しているのは、頼もしいかぎりであるが、再三のメンテナンスに疲れ

セキュリティー部分を「日本人」に改造中である。

圧倒的パワーと排気と火力のバランスはさすがであるが、自在に使うのに

一苦労な機械。



話を元に戻して、今日もホンジュラス、コロンビア、ブラジル、マンデリンと煎りすすめる。

ブレンドに使うブラジルは2種類。農園の違うナチュラルとパルプドナチュラル。

どちらもアマレロ(イエロー)ブルボンと言われるもの。

もうこれだけで充分なのであるが、欲が深い。

【美学ブレンド】は6種類を配合している。



半日ほどで、ブレンドの煎りは終了。

サンプルローストに移る。



この前のブラジルミッションのコーヒーサンプルが届いた。

100年ブルボン(サンタ・アリーナ農園)100年前の木になったコーヒーと

『ティジュコプレト農園』のカスカーリョ、

『サンタイネス農園』の一番標高のあるところで採れた豆、と

どれも12月に入港予定の豆であるが、最終カッピングをする。

『ティジュコプレト農園』は昨年同様(現在【イエローブルボン】として販売)雑味が無く、

後味(アフターティスト)心地よい甘味だけ残る。

素晴らしい〜〜! 

『サンタイネス農園』、ブラジル?と思えるようなボディー、さすが!



100年ブルボン、そう言えば昔に飲んだブラジル?(少し、調子良すぎですね。)チョコレートフレーバー、ボディーがある。

このコーヒーについては色々な企画(現地コーヒー教育システム援助)と

商品(ドリップバック・カフェラテベース・豆販売)等を考えている。



今日も蒸し暑い(私が)焙煎室でした。



今日の焙煎室」 2009.10.03 Saturday

ナチュラル





エチオピア産コーヒーの輸入がストップして久しいが、

虎の子?にしていたエチオピア・イルガチャフHAMMAが底を突く。

ずいぶん前にメニューからは外したのであるが、

「あるところにはあるもんです・・・」



なんて最後はサンプルローストでしか煎れる量しかなくて3杯分がやっとの状態。

香りも薄まり、甘味も以前ほどではないと言いつつ、

自分用に結構満足して終わった。



アフリカ系のシトラスの香りのする豆は他にもあるが、「それ以上でも

それ以下でもないなぁ」「やはりエチオピアの味はエチオピアにしか無いんだ〜〜!」



なんて・・・頭の切り替えができていない、自分がいる。

ナチュラルのエチオピア・ハラーもずいぶん前に無くなってしまい

どこかでハラーに変わる豆は無いのか、これも無いものねだりをしている自分がいる。



1ヶ月半ほど前に少し輸入されたニュースは聞いたが、「その後情報が全くないなぁ・・・・」

と独り言。そんなことをチョクチョク考え・・・・・



今日は独り焙煎室にこもりブレンドを煎る。

火の通りの良いホンジュラスから始め、

深煎りのコロンビア、ブラジル・ブルボン、

マンデリン・トバブルー、マンデリン・ナチュラル、

そして今日、もっとも楽しみにしていた

入ったばかりのエル・サルバドル・ナチュラルへと進める。

先のエチオピアの話をさせていただいたのは、

エル・サルバドル・ナチュラルをサンプルローストをしたとき、

花のような香りと滑らかさが、

イルガチャフHAMMAの洗練された味と、

ハラーの柔らかさをブレンドしたような

錯覚に陥ったからである。



コーヒーが果実であったのを思い出させてくれたのもそのとき。



このコーヒーはブレンドのアクセントに持って来いのコーヒーではないのかと思えたからである。

単品(ストレート)としては申し分ない豆でも、

ブレンドに配合するには、他の豆に馴染み、

仕事ができなければ使えない。



今のマンデリン・ナチュラルも同じ傾向にある。

これも初めての試みで、出来立ての企画もののコーヒーである。

日本に入って数ヶ月目になるが、入ったばかりの頃は

個性が「尖がり過ぎだろう!」と正直なところ思っていた。

「ハーブの様な・・」を感じたのがその原因。

「輸入され日本に馴染んで来た今、これはもしかして、もしかするのでは・・・」がいまの感想。

どちらも楽しみな豆である。



世間に逆行するようだが、「やっぱりナチュラルでしょう!」





今日も独り言が多い焙煎室でした。
今日の焙煎室」 2009.09.29 Tuesday



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